Erzincan’da dut pestili sezonunun ardından bağ bozumu ile birlikte üzümden yapılan yöresel ürünler için de hazırlıklar başlıyor. Özellikle Üzümlü ilçesi ve çevresinde yetiştirilen coğrafi işaretli Cimin üzümü, sofralık tüketimin yanı sıra pestil, pekmez ve yöreye özgü saruç yapımında değerlendiriliyor.
Bağlardan özenle toplanan üzümler, geleneksel yöntemlerle işlenerek kışlık ürünlere dönüştürülecek. Üzümden pestil hazırlanırken, elde edilen şıra pekmez yapımında kullanılıyor. Geleneksel pekmez üretiminde üzüm önce sıkılarak şırası çıkarılıyor; ardından şıranın asitliğinin dengelenmesi ve durultulması için yörede kullanılan pekmez toprağıyla işlem yapılıyor. Dinlendirilen ve süzülen şıra daha sonra kazanlarda kaynatılarak yoğunlaştırılıyor.
Üzüm pestilinde ise şıra, kıvam alması için un veya nişasta ile işlenerek ince tabakalar halinde seriliyor ve güneşte kurutuluyor. Kurutma aşaması, ürünün dayanıklılığı ve kıvamı açısından üretimin en önemli noktalarından birini oluşturuyor.
Erzincan’ın üzüm ürünleri arasında saruç ise ayrı bir yere sahip. Cimin üzümünün taneleri tek tek seçiliyor, bıçakla ortadan kesiliyor ancak iki parçanın tamamen ayrılmamasına dikkat ediliyor. Çekirdekleri çıkarılan üzüm taneleri tahta kerevetlerde yaklaşık üç gün güneşte kurutuluyor. Ardından kurutulmuş üzümün içerisine taze ceviz yerleştirilerek pamuk ipliğine diziliyor ve ikinci kez güneşte kurutuluyor.
Saruç üretiminde üzümün kurutulma aşaması kadar ceviz ile üzümün bir araya getirilmesi ve ipe dizilmesi de ustalık gerektiriyor. Coğrafi işaretli Erzincan Üzümlü Sarucunun üretiminde Cimin üzümü ve Erzincan’da yetiştirilen ceviz kullanılması, ürünü yöreye özgü kılan temel özellikler arasında bulunuyor.
Böylece bağ bozumu ile birlikte Erzincan’da üzüm yalnızca sofralık olarak değil; pestil, pekmez ve saruç başta olmak üzere farklı geleneksel ürünlere dönüştürülerek kış hazırlığının önemli bir parçası haline geliyor.
